Виды китайского чая: полная классификация и особенности

Китайский чай классифицируют не только по цвету настоя, но прежде всего по технологии обработки листа. В статье разберём зелёный, белый, жёлтый, красный и тёмный чай, улуны и пуэры, сравним их вкус, степень окисления и способы заваривания, а также расскажем, как выбрать качественный продукт.

Содержание статьи:

• Основные виды китайского чая
• Как производство влияет на вкус и аромат
• Зелёный чай
• Белый чай
• Жёлтый чай
• Улуны
• Красный чай
• Тёмный чай и пуэр
• Ароматизированные, цветочные и связанные чаи
• Как выбрать китайский чай
• Как правильно заваривать разные виды чая
• Как хранить китайский чай

Китайский чай — это не один напиток, а большая группа продуктов из листьев чайного растения Camellia sinensis. Их свойства зависят от сорта растения, региона произрастания, сезона сбора и, прежде всего, обработки сырья. Один и тот же свежий лист можно превратить в нежный зелёный чай, ароматный улун или насыщенный красный чай, изменяя последовательность завяливания, прогрева, скручивания, окисления и сушки.

Основные виды китайского чая различают по технологии производства. Цвет сухого листа или готового настоя служит лишь внешним ориентиром: он не всегда точно отражает степень окисления, крепость и характер вкуса.

Основные виды китайского чая

Традиционная китайская классификация включает шесть больших категорий: зелёный, белый, жёлтый, улун, красный и тёмный чай. Пуэр относится к постферментированным чаям, хотя в магазинах его часто выделяют в самостоятельную категорию.

Степень окисления нельзя считать единственным критерием. Важны также способ прогрева, продолжительность завяливания, обжарка, ферментация после сушки и условия выдержки. Поэтому два чая из одной категории могут заметно различаться.

Как производство влияет на вкус и аромат

После сбора лист продолжает изменяться под действием собственных ферментов. При повреждении клеток и контакте с кислородом полифенолы окисляются, цвет листа темнеет, а вкус становится менее травянистым и более фруктовым, медовым или пряным. В чайной терминологии этот процесс часто называют ферментацией, хотя для большинства видов точнее говорить об окислении.

Основные этапы обработки

1. Сбор. Для одних сортов используют почки, для других — почку с одним или несколькими листьями, зрелые листья и черенки.
2. Завяливание. Лист теряет часть влаги, становится мягким, меняет аромат.
3. Фиксация. Нагрев останавливает работу ферментов и сохраняет зелёный цвет. Этап особенно важен для зелёного чая и улунов.
4. Скручивание. Формирует внешний вид чаинок и помогает выделению клеточного сока.
5. Окисление. Создаёт фруктовые, цветочные, солодовые и пряные оттенки.
6. Сушка и обжарка. Стабилизируют чай и формируют итоговый аромат.
7. Выдержка или постферментация. Используются для отдельных тёмных чаёв, пуэров и некоторых выдержанных белых чаёв.

На характер напитка также влияют высота произрастания, состав почвы, погодные условия конкретного сезона и мастерство технолога. Название категории задаёт общее направление, но не описывает вкус полностью.

Зелёный чай

Зелёный чай меньше всего подвергается окислению. Вскоре после сбора листья прогревают в котле, барабане или обрабатывают другим способом, чтобы остановить ферментативные реакции. Китайская традиция чаще использует сухой нагрев, поэтому многие сорта получают ореховые, каштановые и слегка печёные ноты.

Вкус качественного зелёного чая может быть свежим, сладковатым, цветочным или растительным. Резкая горечь и сильная терпкость часто появляются из-за слишком горячей воды, долгого настаивания или чрезмерного количества листа.

Популярные сорта

• Лунцзин — плоский лист с ореховыми, травянистыми и каштановыми оттенками.
• Би Ло Чунь — скрученный чай с ярким цветочно-фруктовым ароматом.
• Хуаншань Маофэн — мягкий чай с цветочными и свежими растительными нотами.
• Люань Гуапянь — чай из листьев без почек, известный плотным и освежающим вкусом.

Название не всегда указывает на категорию. Например, Аньцзи Бай Ча переводится как «белый чай из Аньцзи», но по технологии относится к зелёным чаям.

Белый чай

Белый чай проходит сравнительно простую обработку: сырьё завяливают и сушат, избегая интенсивного скручивания и сильного нагрева. Минимальное вмешательство не означает полного отсутствия окисления — оно идёт постепенно во время завяливания.

Молодой белый чай обычно обладает лёгким цветочным, травянистым и сладковатым профилем. При подходящем хранении вкус может становиться более округлым, появляются оттенки сухофруктов, мёда и трав. Однако возраст сам по себе не гарантирует качество: решающее значение имеют исходное сырьё и условия хранения.

Основные разновидности

• Байхао Иньчжэнь — чай преимущественно из покрытых ворсом почек.
• Бай Мудань — сочетание почек и молодых листьев, обычно более насыщенное по вкусу.
• Гун Мэй и Шоу Мэй — листовые разновидности с плотным, травяным и фруктовым профилем.

Жёлтый чай

Жёлтый чай — редкая категория, внешне и по обработке близкая к зелёному. После фиксации прогретые листья ненадолго заворачивают или складывают для томления в тёплой влажной среде. Этот этап называют «томлением желтизны».

В результате уменьшается резкая травянистость, а вкус становится мягким, округлым и сладковатым. В аромате могут проявляться оттенки цветов, орехов, варёной кукурузы и выпечки. Настоящий жёлтый чай не следует путать с зелёными сортами, у которых слово «жёлтый» присутствует только в названии.

Улуны

Улун, или цин ча, занимает промежуточное положение между зелёным и красным чаем, но представляет собой самостоятельную технологическую категорию. Листья многократно встряхивают и перемешивают, чтобы края окислялись активнее середины. Затем процесс останавливают нагревом, чай скручивают и сушат.

Лёгкие улуны могут быть сливочными, сиреневыми и свежими, а сильно прогретые — пряными, древесными, минеральными и печёными. Выражение «молочный улун» не обозначает отдельный ботанический вид. Сливочный оттенок может быть частью естественного профиля, результатом технологии или дополнительной ароматизации.

Основные группы улунов

• Южнофуцзяньские — например, Те Гуань Инь с цветочным и сливочным профилем.
• Северофуцзяньские, или уишаньские утёсные чаи, — Да Хун Пао, Жоу Гуй, Шуй Сянь. Для них характерны минеральность и ноты прогрева.
• Гуандунские — Фэнхуан Даньцун с ароматами цветов, фруктов, мёда и пряностей.
• Тайваньские — высокогорные и традиционно прожаренные улуны с широким диапазоном вкусов.

Красный чай

То, что в европейской традиции называют чёрным чаем, в Китае относится к красным чаям — хун ча. Китайское название связано с медно-красным или янтарным цветом настоя, а западное — с тёмным цветом обработанного листа.

Для красного чая характерно глубокое окисление. Вкус может включать солодовые, медовые, шоколадные, хлебные, фруктовые и пряные оттенки. Такие чаи обычно устойчивы к высокой температуре воды и подходят как для проливов, так и для обычного настаивания.

Известные красные чаи

• Дянь Хун из Юньнани — плотный, сладкий, часто с медовыми и сухофруктовыми нотами.
• Цимэнь Хун Ча — ароматный чай с цветочным, фруктовым и винным профилем.
• Чжэншань Сяочжун — традиционный сорт из Уишаня; некоторые версии имеют дымный аромат, но он присутствует не у каждого чая с таким названием.
• Цзинь Цзюнь Мэй — почечный красный чай с насыщенным сладким ароматом.

Тёмный чай и пуэр

Тёмный чай, или хэй ча, проходит постферментацию: после основной обработки сырьё изменяется при участии микроорганизмов, тепла и влаги. К этой группе относятся Лю Бао, Фу Чжуань и другие региональные продукты. Настой часто получается плотным и мягким, с древесными, ореховыми, минеральными и сухофруктовыми оттенками.

Пуэр производят в Юньнани из подходящего местного сырья. Его выпускают рассыпным или прессованным в блины, кирпичи, чаши и другие формы. Прессовка не определяет качество и не превращает любой чай в пуэр.

Шэн пуэр

Шэн делают из высушенного чайного сырья, которое называют маоча. Молодой чай может быть свежим, цветочным, фруктовым, терпким и достаточно интенсивным. Во время естественного хранения его аромат и вкус постепенно меняются. Скорость и направление трансформации зависят от сырья, плотности прессовки и условий среды.

Шу пуэр

При производстве шу пуэра применяют ускоренную ферментацию во влажных кучах. Хорошо изготовленный чай обычно имеет мягкий древесный, ореховый, шоколадный или сухофруктовый профиль. Резкий запах сырой земли, плесени или затхлого помещения не следует считать обязательным признаком пуэра.

Ароматизированные, цветочные и связанные чаи

Не все продукты с названием «чай» являются отдельными технологическими видами. Жасминовый чай обычно создают на основе зелёного, реже белого или другого чая, который ароматизируют свежими цветами жасмина. Качественная ароматизация может проводиться в несколько циклов, после чего цветы удаляют полностью или частично.

Связанный чай состоит из листьев, вручную собранных в композицию, иногда с цветком внутри. В горячей воде связка раскрывается. Это способ формовки и подачи, а не самостоятельная категория.

Ку Цяо, кудин, цветы хризантемы, османтуса и другие травяные или цветочные напитки в бытовой речи могут называться чаем, но они не всегда содержат листья Camellia sinensis. Их корректнее относить к тизанам. Габа-чай также не образует отдельный вид: это чай, обработанный в бескислородной среде, причём основой может служить улун или сырьё другой категории.

Как выбрать китайский чай

Выбирать чай лучше не по обещанному эффекту, возрасту или красивой упаковке, а по понятной информации о продукте и личным вкусовым предпочтениям.

1. Определите желаемый профиль. Для свежего и лёгкого вкуса подойдут зелёные и белые чаи, для яркой цветочности — улуны, для медовой насыщенности — красные, для древесных и выдержанных нот — тёмные чаи и пуэры.
2. Уточните категорию и происхождение. На упаковке или в описании желательно видеть название, регион производства, сезон либо год сбора и форму сырья.
3. Осмотрите сухой лист. Он должен соответствовать сорту, не содержать постороннего мусора и признаков сырости. Небольшое количество ломаного листа допустимо и зависит от типа чая.
4. Оцените аромат. Нормальны чистые растительные, цветочные, фруктовые, печёные или древесные оттенки. Запах плесени, затхлости и бытовой химии — повод отказаться от покупки.
5. Начните с небольшого объёма. Пробник позволяет оценить чай в своей посуде и на привычной воде.
6. Не считайте почки универсальным показателем. Для одних чаёв они ценны, а другие традиционно производят из зрелых листьев и черенков.

При покупке китайского чая в Москве или с доставкой стоит уточнять не только дату поступления, но и условия хранения. Зелёные чаи особенно чувствительны к теплу и посторонним запахам, тогда как правильно подготовленные пуэры нуждаются в умеренном воздухообмене и стабильной среде.

Как правильно заваривать разные виды чая

Универсального рецепта нет. На результат влияют размер листа, его плотность, возраст чая, минерализация воды, материал посуды и личные предпочтения. Начать можно с базовых параметров, а затем менять температуру, количество сырья и продолжительность настаивания.

Заваривание проливами

Для гайвани или небольшого чайника обычно берут около 5–7 г листа на 100–120 мл воды. Первые заваривания делают короткими, затем постепенно увеличивают время. Такой способ особенно хорошо раскрывает улуны, красные чаи, пуэры и многие белые чаи.

Настаивание в чайнике

Для большого чайника можно начать примерно с 2–3 г чая на 200 мл воды и настаивать 2–4 минуты. Если напиток получился резким, лучше снизить температуру или сократить время, а не разбавлять уже переэкстрагированный настой.

• Зелёный чай заваривают водой около 75–85 °C, избегая долгого настаивания.
• Белый и жёлтый чай обычно раскрываются при 80–90 °C, но зрелое сырьё может выдерживать более горячую воду.
• Светлые улуны часто заваривают при 85–95 °C, прожаренные — при 90–100 °C.
• Красные и тёмные чаи, а также пуэры обычно заваривают водой 90–100 °C.

Вода должна быть свежей, без заметного запаха хлора и чрезмерной жёсткости. Посуду желательно предварительно прогреть. Промывание не обязательно для каждого чая: короткий первый слив чаще используют для плотно скрученных улунов, прессованных пуэров и выдержанных тёмных чаёв.

Как хранить китайский чай

Главные враги большинства чаёв — влага, высокая температура, солнечный свет и посторонние запахи. Зелёные, жёлтые, светлые улуны и ароматизированные сорта хранят герметично, отдельно от специй, кофе и бытовой химии. Частое открывание большой упаковки ускоряет потерю аромата, поэтому чай удобно разделять на небольшие порции.

Красные и белые чаи также нуждаются в сухом, чистом и защищённом от света месте. Пуэры и некоторые тёмные чаи не следует герметично запечатывать без понимания условий хранения: им важны стабильность, отсутствие сырости и доступ к чистому воздуху. При этом открытое хранение рядом с кухней или ароматными продуктами способно испортить чай.

Холодильник подходит не для всех категорий. Его используют главным образом для отдельных свежих зелёных чаёв и светлых улунов в герметичной упаковке. Перед открытием охлаждённый пакет необходимо согреть до комнатной температуры, иначе на листьях может образоваться конденсат.

Чем китайский красный чай отличается от чёрного?

В большинстве случаев речь идёт о разных названиях одной технологической категории. В Китае чай называют красным по цвету настоя, а в европейской традиции — чёрным по цвету сухого листа. Китайский термин «чёрный чай» обычно относится к постферментированным тёмным чаям, или хэй ча.

Какой китайский чай выбрать новичку?

Для первого знакомства подойдут понятные по вкусу сорта: ореховый Лунцзин, цветочный Те Гуань Инь, медовый Дянь Хун или мягкий шу пуэр. Лучше взять несколько небольших пробников из разных категорий и сравнить их при одинаковом способе заваривания.

Какой китайский чай бодрит сильнее?

Бодрящий эффект зависит не только от цвета чая, но и от сырья, количества почек, дозировки, температуры и времени заваривания. Концентрированный настой почти любого настоящего чая может содержать заметное количество кофеина, поэтому заранее определить самый бодрящий вид только по категории нельзя.

Можно ли заваривать китайский чай несколько раз?

Да, цельнолистовые улуны, пуэры, красные, белые и многие зелёные чаи выдерживают несколько проливов. Количество завариваний зависит от качества и формы листа, объёма посуды, температуры воды и продолжительности каждого пролива.

Почему у пуэра бывает землистый вкус?

Землистые оттенки могут появляться у шу пуэра из-за технологии ускоренной ферментации и особенностей хранения. У качественного чая они обычно сочетаются с древесными, ореховыми или сухофруктовыми нотами. Запах сырого подвала, плесени и затхлости указывает на дефект или неправильное хранение.

Как понять, что китайский чай качественный?

У качественного чая чистый аромат без химических и затхлых нот, характерный для сорта лист и последовательное раскрытие вкуса. Настой не обязан быть полностью лишён горечи или терпкости, но эти ощущения должны быть уместными, а послевкусие — чистым и приятным.